Zutaten für 4 Personen:
3/4 kg Kalbfleisch (am besten aus der Nuß)
1 Knoblauchzehe
2 Anchovisfilets (Sardellen aus dem Salz),
Hühnerbrühe
1 B. Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weißwein
Salz,
etwas weißer Pfeffer
2 EL Kapern
1 Dotter
2 EL Zitronensaft
3/4 Tasse Olivenöl
100 Gramm Thunfisch
ca 1/2 Tasse frische Sahne (ca 100 ml)

Zubereitung:
Ein Anchovisfilet und den Knoblauch in kleine, längliche Stücke schneiden. Das Fleisch damit spicken. Kurz in kochendes Salzwasser legen.

Die Hühnerbrühe mit Suppengrün, Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das Fleisch in die Suppe legen und eine Stunde ziehen lassen.

Das Fleisch in der Suppe auskühlen lassen.

Für die Sauce Eigelb, Thunfisch, Öl, 1 Anchovisfilet und Zitronensaft pürieren. Nach und nach die Sahne einrühren. Vom durchgeseihten Kochsud soviel Flüsssigkeit dazugeben, daß eine cremige Sauce entsteht. Die Kapern dazugeben und abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Thunfischsauce darüberträufeln.

Vor dem Servieren mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

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Die Kalbsnuss ist ein Teilstück aus der Keule des Kalbs. Sie hat ein erstklassiges, hellrosanes Fleisch und ist sehr mager. Es lassen sich auch sehr schöne Schnitzel aus ihr schneiden.